le couteau est un bivalve fouisseur qui se nourrit de phytoplanctons en filtrant l'eau de mer qu'il pompe et rejette à l'aide de deux siphons. La forme très allongée de ce lamellibranche peu atteindre 15cm. Le couteau vit à marée basse enfoncé profondément dans le sable fin.

Le couteau aussi appelé comunément manche à couteau ou pied à couteau se nomme scientifiquement Ensis ensis ou Solen marginata.

Méthodes de pêche

Pratiquée à l'extrême limite basse des marées de vives eaux, le couteau se repère par la présence des 2 trous très proches laissés par ses siphons qui forment souvent une trace en forme de huit.

- Munit d'un paquet de gros sel, une pincée sera déposée sur le trou. Quelques seconde après, le couteau croyant à la remontée des eaux fera surface. Le pêcheur devra alors être vif pour attraper l'animal fermement entre 2 doigts car dès que celui ci se sera rendu compte de la supercherie, il replongera aussi vite et bien plus profondément.

- Une autre méthode consiste à utiliser une baleine de parapluie ou une fine tige d'acier longue d'environ 50cm dont l'une des extrémité sera recourbée sur 1cm. Enfoncer la tige au plus profond de l'un des trous, tourner d'un quart de tour, puis retirez la. Le couteau sera remonté embroché. L'inconvénient est que l'animal remonté mort devra être consommé très rapidement.

- Lorsque les Couteaux ne sont pas enfoncés trop profondemment, il est possible de les sortir en bêchant la zone avec une bêche plate de jardin. Il est impératif de reboucher le trou ensuite pour éviter les accidents.

- La dernière méthode consiste à surveiller au moment où la mer remonte, dans quelques centimètres d'eau, la remontée des couteaux. Ils dépassent parfois de quelques centimètres au-dessus de la surface du sable. Il ne vous restera plus qu'à les rammasser. Attention toutefois, sur les longues plages plates de ne pas se faire surprendre par la brusque remontée des eaux.