Ramassés sur le littoral, achettés chez le poissonnier ou l'écailler, les fruits de mer sont pour les amateurs un festival de saveurs marines à étourdir les papilles.

Si le traditionnel plateau de fruit de mer permet de les apprécier à leur juste goût, il existe de nombreuses recettes simples à réaliser pour les accomoder et varier le plaisir.

Le plateau de fruits de mer

C'est chez le poissonnier que commence le bonheur. Celui de composer son plateau devant un bel étal. On ne sait quoi choisir et on a souvent tendance à acheter trop de peur de manquer. Lorsque l'on veut en faire l'unique plat, on pourra composer son plateau de la façon suivante (pour 2 personnes) :

• 2 demi-homard, 12 huitres,
• 2 demi-tourteaux, 12 huitres,

Où et comment acheter

Si vous n'avez pas la chance d'habiter sur le littoral, il sera plus facile de choisir un bon poissonnier dans une ville, où le débit de marchandise risque d'être plus important, qu'à la campagne. Ne pas hésiter à allez acheter ailleur si vous avez le moindre doute sur la fraicheur. La grande distribution, si elle fait des efforts, a encore du mal à proposer un rayon poissonnerie qui donne vraiment envie. Mieux vaux ne pas manger plutôt que de risquer d'être très malade.

• Les huitres doivent être stockée à plat pour conserver leur eau. Une huitre cassée, qui s'ouvre trop facilement ou sans eau ne doit pas être consommée. Pour vérifier qu'elle est bien vivante, passer la pointe d'un couteau sur son pourtour. Elle doit se rétracter.
• Les praires et amandes de mer doivent être fermées.
• Les bulots et bigorneaux ne doivent pas dégager de forte odeur. Ils peuvent s'acheter vivants ou cuits. Les cuits peuvent parfois êtres les invendus vivants de la veille.
• Les homards, tourteaux et étrilles doivent remuer lorsqu'on les déplacent. Ils peuvent s'acheter vivants ou cuits. Les cuits peuvent parfois êtres les invendus vivants de la veille.

Les Homards, tourteaux, Araignées de mer et crabes en tout genres

La cuisson s'effectue en plongeant l'animal vivant ( ne pas le mettre avant au réfrigérateur ou congélateur pour l'endormir car il se contracte et sa chair est moins bonne) dans une grande marmite d'eau bouillante.

Les Flies

• La cuisson - Plongez les patelles, flies ou berniques quelques minutes dans de l'eau bouillante pour les décoller de leur coquille. Cette pré-cuisson à l'eau permet de ramollir un peu le muscle. Avec un couteau, retirez la radula noire contenant les parties digestives située sur le dessus du pied puis rincer à l'eau courante dans une passoire.
• Fricassée de Flies - Dans une poêle beurrée, jetez les flies. Laissez cuire 2 minutes. Ajoutez de l'ail et du persil frais haché. Laissez à nouveau sur le feu 1 minute en remuant de temps en temps. Servez chaud.
• Tarte aux Flies - Etallez un fond de pâte brisée dans un moule à tarte. Disposez les flies décoquillées. A part, mélangez 3 oeufs, 20cl de lait, 15cl de crème, un peu de beurre fondu, ail et noix de muscade. Salez et poivrez. Recouvrez les flies du mélange et mettez à four chaud (240°) environ 30 à 40mn. Servez chaud avec une salade.