Escalope normande

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes.

Nettoyez, lavez et épongez les champignons, puis coupez-les en lamelles. Dans une poêle, faites chauffer 50 g de beurre et l’huile. Mettez-y les escalopes et faites-les dorer des deux côtés. Versez alors le calvados, flambez, salez, poivrez fortement, ajoutez très peu d’eau chaude. Laissez cuire à petit feu pendant 10 minutes.

Dans une autre poêle, faites fondre le reste de beurre et mettez-y à revenir les champignons pendant 6 à 7 minutes. Salez et poivrez.

Lavez et hachez le persil.

Lorsque les escalopes sont cuites, ajoutez les champignons et la crème fraîche. Faites chauffer le mélange, puis versez-le dans le plat de service. Saupoudrez de persil et servez bien chaud.

Pour 5 personnes : 5 escalopes de veau, 100 g de beurre, 200 g de champignons, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 petit verre de calvados, 10 dl de crème fraîche, 1 bouquet de persil, sel, poivre.

Boisson : Cidre bouché

Huitres Normandes

Préparation: 45 mn. Cuisson totale: 20 à 25 mn.

Grattez les moules, lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux, puis égouttez-les. Epluchez l’échalote et hachez-la finement. Pressez le citron.

Mettez dans une casserole l’échalote, le vin blanc et un peu de poivre. Faites bouillir, puis jetez-y les moules et laissez-les cuire à feu vif en les remuant pendant 8 minutes.

Nettoyez, lavez et épongez les champignons. S’ils sont trop gros, coupez-les en quartiers. Mettez dans une seconde casserole le jus de citron et un verre d’eau, salez et poivrez, portez à ébullition. Jetez-y alors les champignons, couvrez et laissez cuire en remuant la préparation pendant 8 minutes.

De la première casserole, retirez les moules et décortiquez-les. Filtrez soigneusement le jus de cuisson à travers un linge et mettez-le de côté.

Ouvrez les huîtres, versez le jus dans une casserole. Détachez les huîtres de leur coquille et mettez-les à cuire dans leur jus, à simple frémissement pendant 4 minutes.

Egouttez les champignons et les huîtres en réservant leur jus de cuisson. Allumez le four (température douce).

Versez le jus des moules dans une casserole. Ajoutez le jus des huîtres et la moitié du jus des champignons. Faites évaporer des 9/10e, puis ajoutez la crème fraîche et laissez-la réduire jusqu’à ce qu’elle soit devenue onctueuse. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre coupé en morceaux en remuant avec une cuillère (la sauce ne doit plus bouillir). Faites chauffer les barquettes dans le four. Mettez dans la sauce les huîtres, les moules, les crevettes et les champignons bien égouttés. Faites chauffez tout doucement sans laisser bouillir. Garnissez les barquettes avec cette préparation. Servez très chaud.

Pour 4 personnes : 2 douzaines d’huîtres, 1/2 litre de moules, 1 sachet de crevettes décortiquées, 100 g de tout petits champignons de Paris, 1 citron, 1,5 dl de vin blanc sec, 1 échalote, 3 dl de crème fraîche, 100 g de beurre, 8 barquettes en pâte brisée, sel et poivre.

Vin : Pouilly fumé, Quincy, Cidre bouché

Moules cotentines

Prendre 1 litre de moules par personnes pour qu'il en reste. Retirer les parasites en grattant les coquilles et éliminez celles qui sont cassées. Lavez les moules à 2 eaux.

Dans un grand faitout, mettez le cidre, beurre, crème fraîche, oignon, persil, poivre et bouquet garni. Les moules étant naturellement salées, il n'est pas besoin d'ajouter de sel. Portez à ébullition à feu vif. Jetez les moules puis couvrez. Laissez les moules s'ouvrir en cuisant pendant 8 minutes. Vous pouvez les remuer une fois. Servez chaud avec une louche dans des assiettes à soupes.

Pour 4 personnes : 4 litres de moules, 1 verre de cidre bouché sec, 1 oignon émincé, 60g de beurre, 120g de crème fraîche, 1 brin de persil, poivre en grain, bouquet garni.

Avec le Reste...

Le reste des moules est utilisé pour la préparation d'une soupe pour le soir.

Retirez les moules restantes de leur coquille en les mettant à part. Si nécessaire, filtrez le jus de cuisson dans une passoire très fine pour éliminer le sable. Versez le jus dans une casserole, ajoutez les moules. Passez l'ensemble au mixeur. Mettez sur le feu quelques minutes et servez chaud.

La Teurgoule

Ce délicieux dessert se déguste comme le veut la tradition à la sortie du four. Brûlant au point que l'on se tord la goule, d'où son nom. Elle est aussi bien entendu parfaite à moyenne température et s'accompagne d'une bonne bolée de cidre fermier.

Mettre dans un grand récipient en terre 25 morceaux de sucre, 2 cuillères à café de cannelle, une belle gousse fendue de vanille, 1 pincée de sel, 150 g de riz rond (ne pas le précuire) et 2 litres de lait entier. Ajouter une noix de beurre et laisser cuire la teurgoule pendant 5 heures à four doux pour qu'elle n'accroche pas au fond du plat. Percer de temps en temps la peau qui se forme sur le dessus avec un couteau pour qu'une belle croûte dorée se forme.