à la fromagerie du moulin des Corvées...

A la ferme du moulin des Corvées, la qualité du lait est un souci permanent. Germes (bactéries lactiques - flore naturelle et nécessaire du lait), cellules (état sanitaire de la mamelle), butyriques (germes venant de la terre), matières grasses et protéines forment l'alchimie d'un lait idéal pour fabriquer le camembert fermier.

Au retour du pré d'herbe tendre, les vaches se ruent sur leur auge d'orge, d'avoine et de betterave coupée en attendant impatiemment l'heure de la traite. Au calme dans l'étable, elles donnent leur lait à la traite manuelle ou à la traite électrique pour celles qui ont le pis plus sensible. Le lait est stocké et réfrigéré à 4°C pour sa conservation.

Transporté en bidon jusqu'au laboratoire, il est réchauffé doucement à 37°C. Du lait entier est mélangé à du lait passé à l'écrémeuse pour obtenir la quantité de matière grasse désirée. C'est à ce moment que la fromagère entre en scène. A 34°C, ajout de ferments lactiques et de la flore (pénicillium, géotricum, ferment du rouge) qui permettront au lait de devenir camembert. Puis le lait est emprésuré pour qu'il caille. Le mélange se met à durcir en emprisonnant la matière grasse. Le découpage du bloc en gros grains avec un tranche-caillé permet l'écoulement du sérum (petit lait) par égouttage. Dans tout produit artisanal, réside un secret de fabrication. Il tient ici au juste équilibre entre le temps d'égouttage et le dosage de la flore fromagère.

Du lait au camembert...

C'est maintenant que les camemberts vont prendre forme. Mis à la louche en plusieurs fois dans des moules, le caillé se tasse. Après 4 retournements et une descente progressive de la température à 22°C, les fromages sont démoulés. Ils viennent de vivre leur 1ère journée de camembert. Entrés dans leur période d'affinage, ils sont salés sur une face et autour puis après 10h de repos, retournés puis salés sur l'autre face. Deux jours après leur naissance, nos camemberts sont mis en cave à 14°C et 98% d'humidité. A J+4, le pénicillium apparaît. C'est là que les soins de cave commencent. Tous les jours pendant 15 jours, ils sont retournés.

Emballés dans leur papier puis mis en boite, ils supporteront une semaine d'affinage supplémentaire en cave à 10°C. Trois semaine après la traite, le lait devenu camembert fermier arrive sur l'étalage. Bien sûr, il n'est pas encore fait à coeur. Pour les amateurs de fromage bien fait (un bon camembert ne doit pas couler), il faudra encore le laisser s'affiner quelques jours dans une cave ou un endroit frais (entre 10°C et 14°C) et humide.

En pratique

A la ferme du moulin des Corvées, Samuel et Christine Brostin vous accueillent pour une visite de l'exploitation et la découverte de leur produits - camembert, crème et beurre fermier. Contact au 02 33 20 05 46


Petit lexique

Ferment du rouge - donne la couleur rosée à la croûte lorsqu'il est à pleine maturité.

Pénicillium - forme la croûte blanche douce et moelleuse du fromage.